Os alimentos derivados da mandioca (raiz da maniva) vão da farinha d’água, acompanhamento indispensável na mesa nortista, aos beijus de tapioca e suas versões de lugar a lugar.
Embora bastante conhecidos, poucos sabem ou se importam com o fato de serem frutos de complexos processos ancestrais.
Origem da mandioc aNo Brasil, a mandioca ocorre de Norte a Sul e tem presença significativa na alimentação popular e na culinária gourmetizada.
Pesquisas em genética e botânica indicam que essa planta começou a ser domesticada há ao menos nove mil anos, na Amazônia, em terras hoje de Rondônia, Mato Grosso, Acre e norte da Bolívia.
Daqui a planta se disseminou para terras da América do Sul e alcançou o México.
Os primeiros processos de transformação da mandioca em alimento foram desenvolvidos pelos povos ancestrais.
Rica, também, em ácidos impróprios para o consumo humano, a maniva foi submetida a processo de cultivo por seleção e enxertia para produzir raízes variadas e comestíveis.
A raiz precisou passar por minuciosos processos de manipulação, para se tornar alimento humano.
Mandioca mansa Somente a macaxeira, a mandioca mansa, consume-se após simples fervura.
Mandioca brava Já mandioca brava, no seu beneficiamento mais antigo, é amolecida em água corrente – ou ralada -, para a retirada da casca e dos ácidos.
Depois, esmigalhada, a massa é espremida para a retirada do tucupi e da tapioca (fécula), por meio de decantação.
A massa também se processa com uso de ralador feito com placas de latão ou do caititu , cilindro movido de modo manual ou por pequenos motores.
As massas do ralo e da maceração também podem ser misturadas, para se obter a “farinha de toco mole”.
A secagem da massa (ou puba, em tupi) passa pelo tipiti, equipamento cilindro de pressão mecânica, tecido com palha da palmeira jacitara.
Assim, os três principais elementos dessa cadeia produtiva são a massa seca, a tapioca e o tucupi.
Vem da puba , pela torrefação, as variedades de farinhas, beijus, bebidas e mingaus que desafiam a criatividade dos consumidores.
Tacacá O tucupi e a goma, por exemplo, geram tacacá e tempera pratos com peixes e carnes. Entre essas, está o pato-no-tucupi, iguarias da culinária amazonense e paraense.
Por tanto, é possível dizer que os derivados da mandioca que se consome nas feiras, mercados e supermercados, na mesa popular, nas lanchonetes e restaurantes de grife, têm origem na sabedoria e conhecimento dos povos ancestrais.
Certamente, hoouve o aprimoramento dos processos de manipulação genética, cultivo, extração e fabricação dos produtos e subprodutos da mandioca com o uso de máquinas modernas.
Porém, é na Amazônia que se concentra a culinária, com o uso da mandioca, mais próxima das culturas indígenas.
“Como antigamente” O professor Pedro Meloso confirma que na Vila de Pedras, em Barreirinha (AM), onde ele leciona e mora, o cultivo e o beneficiamento da mandioca e da macaxeira ainda ocorrem com equipamentos manuais, “assim como antigamente”.
Ele assegura que quanto mais conhecimento acumulado, mais possibilidade o agricultor (a) tem de fazer boas colheitas e bons produtos.
Os segredos permeiam essa cultura do plantio à torragem da massa.
“O segredo da boa farinha está no ponto da escalda, o momento em que a massa vai se transformar em grãos de farinha. Isso acontece de geração para geração”, explicou.
O mesmo ocorre com o tucupi da decantação, que antes de passar por demorada fervura é puro veneno.
Já o tucupi que escorre do tipiti só serve para exterminar saúva, formiga que também ataca as manivas.
Fotos: Euzivaldo Queiroz
